Mandai Makanan Khas Kalimantan Terbuat Dari Kulit Cempedak – Buah-buahan eksotis dari Indonesia tidak hanya menambah keragaman rasa tetapi juga sering diolah menjadi kreasi kuliner tradisional yang menarik. Contohnya adalah Mandai, sebuah olahan kulit cempedak khas Banjar. Mandai, yang diolah dengan teknik khusus, mengubah kulit cempedak menjadi makanan lezat dengan tekstur unik dan rasa yang memikat. Proses pengolahannya yang cermat menghasilkan hidangan tradisional yang tidak hanya memanfaatkan bahan lokal secara maksimal, tetapi juga membawa sentuhan inovatif dalam kuliner Indonesia. Jadi, Mandai adalah contoh nyata bagaimana buah-buahan lokal bisa diolah menjadi makanan yang kaya rasa dan penuh karakter.
Mandai, Olahan Kulit Cempedak Khas Banjar
“Mandai merupakan salah satu produk fermentasi khas Kalimatan Tengah, Selatan, dan Timur yang berbahan dasar kulit buah cempedak bagian dalam atau dami yang telah masak, ” ungkap Angga Bayu Saputra, Widyaiswara Ahli Muda dari Balai Besar Pelatihan Pertanian Binuang dalam Bertani on Cloud Volume 95, Membuat olahan Kulit Cempedak belum lama ini.
Kulit bagian dalam buah cempedak yang digunakan berwarna putih kekuningan. Proses fermentasi pada pembuatan mandai merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan agar mandai dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama.
Mandai yang diproses dengan cermat dan benar memiliki ketahanan lebih dari satu tahun, menjadikannya bahan makanan yang awet dan praktis. Biasanya, mandai disajikan dengan bumbu yang pas, menjadikannya pendamping nasi yang tidak hanya lezat tetapi juga menggugah selera. Dengan rasa gurih dan tekstur yang mirip daging, mandai memberikan pengalaman kuliner yang memikat. Keberagaman rasa dan keunikan teksturnya menjadikannya pilihan istimewa untuk melengkapi hidangan sehari-hari atau acara spesial. Jadi, mandai bukan hanya bertahan lama, tetapi juga menawarkan kelezatan yang membuat setiap suapan terasa istimewa dan memuaskan.
Mutu dan Kualitas Utama
Proses pembuatan mandai dimulai dengan membersihkan dan memotong kulit cempedak bagian dalam, yang dikenal sebagai dami. Setelah itu, dami mengalami fermentasi melalui dua metode kreatif: direndam dalam larutan garam atau dilumuri garam sebelum disimpan dalam toples. Teknik ini memungkinkan dami mengembangkan rasa khas yang gurih dan tekstur yang unik. Proses fermentasi ini tidak hanya mengawetkan dami tetapi juga memberikan cita rasa yang mendalam dan kompleks, menjadikannya bahan utama dalam olahan tradisional yang lezat dan memikat selera. Setiap langkah dalam pembuatan mandai berkontribusi pada keunikan dan kualitas akhir dari hidangan ini.
Saat menggunakan garam dalam proses pembuatan mandai, penting untuk memperhatikan jumlahnya. Garam berlebihan dapat mengurangi jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh, karena hanya bakteri tahan garam yang dapat berkembang dalam kondisi tersebut. Meski begitu, penggunaan garam dalam jumlah tinggi juga berfungsi sebagai pengawet alami, memperpanjang daya simpan mandai secara signifikan. Jadi, meskipun garam yang berlebihan mengurangi keberagaman bakteri, ia meningkatkan ketahanan mandai terhadap kerusakan, menjadikannya makanan yang awet dan tahan lama. Seimbangkan penggunaan garam untuk mendapatkan mandai yang lezat sekaligus tahan lama.
Proses fermentasi mandai berlangsung secara alami dan spontan, memakan waktu antara 3 hari hingga sebulan. Selama fermentasi ini, bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum dan Pediococcus pentosaceus memainkan peran penting. Bakteri-bakteri ini bekerja sama untuk mengubah dami kulit cempedak menjadi mandai yang lezat, menambahkan cita rasa khas dan tekstur unik pada produk akhir. Fermentasi alami ini tidak hanya memperkaya rasa mandai tetapi juga memastikan kualitas dan daya simpan yang optimal. Jadi, keajaiban mikrobiologi di balik proses fermentasi mandai adalah kunci utama dalam menciptakan kelezatan yang tahan lama dan autentik.
Cara Membuat
Berikut ini bahan, alat dan cara membuat Mandai
Bahan dan Alat
1. Buah cempedak matang
2. Garam dapur (beryodium)
3. Air matang
4. Toples
5. Pisau
Langkah – Langkah
1. Persiapkan 1 buah cempedak yang sudah matang.
2. Kupas kulit cempedak bagian luarnya, sampai terlihat putih
3. Keluarkan isi buah cempedak. Sisihkan taruh ditempat lain, isi dari buah cempedakbisa diolah jadi berbagai macam makanan atau bisa juga langsung dikonsumsi.
4. Potong menjadi beberapa bagian (tergantung ukuran toples)
5. Cuci bersih kulit cempedak sambil diremas-remas. Tiriskan sambil agak ditekan sedikit buat mengeluarkan air yang berlebih.
6. Larutkan garam didalam air tuangkan kedalam toples (perbandingan 1 Kg kulit cempedak menggunakan 125 gram garam)
7. Masukan kulit cempedak kedalam toples yang sudah ada air garamnya (pastikan kulit cempedak terendam semua)
8. Tutup wadah rapat-rapat. Simpan di suhu ruang, dalam waktu fermentasi 3 hari dan mandai sudah bisa diolah.